Salon seudun ammattiopistossa on parhaillaan menossa Leivän juurella -koulutus. Viidestä opetusillasta koostuvassa koulutuksessa on mukana 15 opiskelijaa. Ruokaleipätuotteiden valmistukseen perehdyttävä kurssi on suunniteltu leivonnan harrastajille, sekä ravintola- tai elintarvikealan työtehtävissä toimivien osaamisen syventämiseksi tai tuotekehitystyön tueksi. Osaamista kehittävän ja leipomiseen innostavan kurssin opettajina toimivat Veronika Eriksson ja Birgitta Mäklin. Kolmantena kurssi-iltana ammattiopiston keittiössä leivottiin erilaisia juurileipiä, kuten karpalopähkinä-, speltti- ja suklaaleipiä sekä patonkeja ja focacciaa. Leipien lisäksi kurssilaiset valmistivat pannupizzaa, blinejä ja voisilmäpullia. Veronika kertoi kurssilaisten saaneen ohjeen juuren valmistamiseen pari viikkoa aiemmin.
-Osalla kurssilaisista oli jo oma juuri kotonaan, jonka he toivat opistolle. Vertailimme juuria keskenään ja niiden tuoksuissa oli eroja. Juureen vaikuttaa esimerkiksi se, mitä jauhoja siihen on käytetty. Joku juuri tuoksui maanläheiseltä ja toinen etikkaisemmalta. Birgitta oli ruokkinut juuret tänään ja kurssilaiset tekivät niistä nyt illalla taikinoita. Ne leivät ovat parhaillaan paistumassa, Veronika kertoi.
Ammattiopiston opettajana työskentelevä Veronika sanoi juureen leipomisen olevan hyvin suosittua tällä hetkellä.
-Juuri vaatii oman aikansa ja hoivaamisensa, leipominen ei ole yhden päivän juttu. Siinä on oma viehätyksensä. Juurella leipominen on erilaista kuin hiivalla leipominen ja olennaista on oppia tuntemaan taikinan erilainen käyttäytyminen.
Saman asian totesi Rikalan Krouvin yrittäjä Tamás Kovács-Balogh, joka oli valmistamassa kahta hapanjuureen tehtävää pannupizzaa.
-Juureen leipominen on vanha ja luonnonmukainen leivontatekniikka. Se ei ole hätäinen prosessi. Juureen leivotuissa leivonnaisissa on parasta maku ja säilyvyys, Tamás sanoi.
Unkarista kotoisin oleva Tamás on ollut ravintola-alalla 25 vuotta. Kokiksi ja kondiittoriksi opiskellut Tamás muutti Suomeen 17 vuotta sitten. Hän kertoo kiinnostuneensa juureen leipomisesta korona-aikana. Tamás oli tutustunut somerolaisen Paijan tilan luomujauhoihin ja aloitti valmistamaan niistä kahta erilaista juurta.
-Vehnäjuurelle annoin nimeksi Aila ja ruisjuurelle nimen Jorma. Niistä leivottuja leipiä syödään ravintolassamme edelleen. Saaristolaisleipien ja vaaleiden leipien lisäksi leivomme myös voisilmäpullia, Tamás kertoi.
Tamás laittoi ensimmäisen pizzan täytteeksi marinoitua parsaa, uppopaistettuja viiriäisenmunia, hollandaisekastiketta, fetaa, paahdettuja pinjansiemeniä ja rucolaa. Toinen pizza sai täytteekseen ohueksi siivutettua perunaa, anjovista, friteerattuja kapriksia, pikkelöityä punasipulia, Västerbotten-juustoa ja tuoretta tilliä.
Piikkiössä asuva Heidi Somerville oli tehnyt koristeelliset viillot leipomansa vaalean maalaisleivän pintaan ennen sen paistamista.
-Opetan koulussa kotitaloutta. Leivon yleensä mieluummin kakkuja, sillä olen hieman pelännyt leipien leipomista. Nähtyäni mainoksen tästä kurssista ajattelin, että haluan lähteä kokeilemaan juureen leipomista. Kurssilla on ollut kivoja reseptejä ja opetus on tapahtunut luontevasti. Olen innoissani ja toivon, että tämä innostus myös pysyy, Heidi sanoi.
Koulutukseen osallistuneet kertoivat jakaneensa kuvia omista leipomisistaan oman WhatsApp-ryhmän kautta. Leivän juurella -kurssin järjestäminen syntyi Birgitta Mäklinin ideasta. Hän on toiminut Salon seudun ammattiopistossa ammatillisena ohjaajana viisi vuotta.
-Olen itse opetellut juureen leipomista ja innostus on vienyt minut täysin mennessään. Olen halunnut lähteä opettamaan sitä myös muille. Tämä Leivän juurella -kurssi yllätti suosiollaan. Olemme järjestämässä syksyllä samanlaisen koulutuksen, Birgitta kertoi.
Leivän juurella -kurssin jälkeen suoritetaan ruokaleipätuotteiden valmistuksen tutkinnon osa, joka käsittää 20- osaamispistettä. Tutkinnon osa suoritetaan näyttämällä osaaminen käytännön työtehtävissä.
Maritta Määttänen
